استخراج و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ایزوله پروتئینی فانوس ماهی (benthosema pterotum)

هدف از این پژوهش، استخراج پروتئین از فانوس ماهی (benthosema pterotum) در phهای قلیایی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بود. همچنین تاثیر افزودن درصدهای مختلف نمک کلرید سدیم (5/0%، 5/1%، 3% و 5/4%) و اعمال دماهای مختلف بر راندمان استخراج و ویژگی های عملکردی پروتئین های ایزوله شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد محصول پروتئین ایزوله شده ماهی در 12= phاز جهت راندمان استخراج پروتئین، کاهش چربی در محصول، خصوصیات عملکردی از قبیل ظرفیت نگه داری آب، نگه داری روغن، خاصیت امولسیفایری، کف کنندگی و حلالیت از پروتئین ایزوله شده در 10= phبرتری داشت (05/0 > p). علاوه بر این پروتئین ایزوله شده در 12=ph نسبت به پروتئین ایزوله شده در 10=ph دارای رنگ روشن تر ( پارامتر l بالاتر) بود. در بررسی اثر افزودن نمک مشاهده شد با افزایش درصد نمک، راندمان استخراج کاهش یافت. بیشترین ظرفیت حفظ آب و حفظ روغن پروتئین ها در سطح 3% و بیشترین خاصیت امولسیفایری در 5/1% نمک مشاهده شد. همچنین بیشترین حلالیت در پروتئین های ایزوله شده در سطح 5/4% مشاهده شد. در بین پروتئین های ایزوله شده ماهی در دماهای مختلف، نمونه هایی که در دمای 30 درجه سانتی گراد تهیه شده بودند، دارای خواص عملکردی (ظرفیت نگه داری آب، نگه داری روغن، خاصیت امولسیفایری، کف کنندگی و حلالیت) بهتری بودند. پارامتر a (شاخص قرمزی رنگ) با افزایش دما کاهش یافت که ناشی از دناتوره شدن پروتئین های هم می باشد.